Oltre alle numerose ricerche che hanno evidenziato come cucinare a casa sia associato ad una qualità dell’alimentazione migliore, vi sono altri studi che hanno dimostrato come l’avere buone abilità e conoscenze culinarie sia legato ad abitudini alimentari più sane.
Ultimamente, in particolare nell’ultimo ventennio, le abitudini alimentari sono cambiate drasticamente poiché vi è la tendenza sempre crescente di consumare i pasti fuori casa: al ristorante, in rosticceria, nei fast food o nelle mense. Inoltre si è riscontrato un aumento del consumo di snack, fast food, patatine fritte, dolci, torte, bibite, e un ridotto consumo di frutta e verdura (Deliens et al., 2013). Tale modifica nelle abitudini ha avuto delle ripercussioni sulla salute di molte persone, in quanto il cibo che si mangia fuori e i cibi pronti sono spesso significativamente più ricchi di calorie, grassi, sale e zuccheri rispetto ai cibi preparati in casa. Gli americani, per esempio, avendo infinite opzioni disponibili sia per mangiare fuori sia in termini di scelta di cibi pronti, hanno diminuito notevolmente la quantità dei pasti cucinati a casa, sebbene molti di loro affermino di spendere ingenti cifre per acquistare ingredienti per cucinare.
Abitudini alimentari e abilità in cucina
Per queste ragioni molti interventi di salute pubblica hanno tentato di rendere i pasti fuori casa più sani possibili (Todd et al., 2010). Sembra però che tali interventi non siano stati sufficienti e che il declino della cucina casalinga possa essere quindi responsabile di un aumento dell’obesità e di altri fattori di rischio per alcune malattie croniche. Alcuni risultati in letteratura hanno dimostrato infatti che i cambiamenti nel modo di preparare e cucinare i cibi possono influenzare le abilità culinarie degli individui e le conoscenze culinarie sia nel contesto familiare che in quello scolastico. Tali cambiamenti sono legati anche all’integrazione della tecnologia nel preparare il cibo a casa (e.g. il forno a microonde) e di prodotti alimentari pronti per facilitare la preparazione dei pasti (Caraher et al., 1999; Soliah et al., 2012). Queste tendenze influenzano notevolmente il tempo che si trascorre in cucina. Oltre alle numerose ricerche che hanno evidenziato come cucinare a casa sia associato ad una qualità dell’alimentazione migliore, vi sono altri studi che hanno dimostrato come l’avere buone abilità e conoscenze culinarie sia legato all’assunzione di cibo più sano. Inoltre alcuni autori segnalano un’associazione tra la cucina casalinga e un indice di massa corporea (BMI) minore (Kolodinsky & Goldstein, 2011).
Alla luce di ciò, c’è stato un aumento degli studi nella letteratura scientifica sulle abilità culinarie in relazione ad abitudini alimentari più sane (Hartmann & Siegrist, 2013; Raber et al., 2016). Gli studi hanno rafforzato l’importanza di incoraggiare programmi di intervento che mirano a sviluppare le abilità culinarie attraverso cambiamenti nella conoscenza della cucina, nell’atteggiamento e nel comportamento relativi ad abitudini alimentari più sane (Condrasky, 2006). Aggiungere corsi di cucina a un trattamento comportamentale per l’obesità ben collaudato può quindi migliorare la perdita di peso, il mantenimento del peso e la qualità della dieta. Solitamente, infatti, questi interventi vengono combinati con altre componenti tra cui una dieta accordata con un dietologo, l’esercizio fisico o la mindfulness. Inoltre gli interventi di cucina sono variabili sia nella durata, sia nell’impegno pratico dei partecipanti: alcuni apprendono semplicemente osservando, altri invece mettono “le mani in pasta” e apprendono abilità culinarie cucinando. Non esistono però interventi che valutino singolarmente l’efficacia di lezioni culinarie e non è quindi ancora chiaro se la cucina produca degli effetti nel dimagrimento da sola o soltanto combinata con altre componenti. Alpaugh e colleghi nel 2020 hanno condotto uno studio con l’obiettivo di determinare se l’aggiunta di lezioni di cucina ad un intervento comportamentale per perdere peso avrebbe aumentato la perdita di peso e la qualità della dieta rispetto ad un intervento standard. Inoltre gli autori volevano valutare i cambiamenti nelle abitudini alimentari e la frequenza del cucinare.
Migliorare le abitudini alimentari nell’obesità
Sono stati reclutati 56 partecipanti obesi o sovrappeso con un indice di massa corporea (kg/m2) tra 25 e 50. Tutti i soggetti sono stati sottoposti ad un trattamento comportamentale di perdita di peso della durata di 24 settimane, composto prevalentemente da dieta ed esercizio fisico. Successivamente il campione è stato suddiviso in due gruppi. Una parte di loro ha ricevuto un intervento di cucina attiva basato sul concetto di Food Agency (Trubek et al., 2017) che vede la cucina come un insieme di componenti sensoriali, socioculturali e fisiche; il trattamento prevede tre principali abilità: l’analisi sensoriale nella preparazione dei pasti, l’uso del coltello per trasformare gli ingredienti grezzi in cucinati e infine la funzione della “mise en place”. I restanti soggetti sono stati sottoposti ad un intervento dimostrativo che ha svolto la funzione di controllo: siccome la sola attenzione ha un impatto minimo nei cambiamenti dei comportamenti culinari, la condizione dimostrativa è stata usata per uguagliare il tempo e l’attenzione alla cucina dei partecipanti. Inoltre sono stati rilevati alcuni dati come peso e BMI e sono state somministrate l’Automated Self-Administered 24-h Dietary Assessment Tool (ASA24; Thompson et al., 2015) per misurare l’assunzione di cibo; l’Indice di alimentazione sana (HEI; Guenther et al., 2013) che è una misura della qualità complessiva della dieta; la scala di azione per la cottura e la fornitura di cibo (CAFPAS; Lahne et al., 2018) progettata per misurare la food agency che valuta le pratiche di cucina e preparazione del cibo; infine il Cooking Perceptions, Attitudes, Confidence, and Behaviors Survey progettato per valutare le percezioni, gli atteggiamenti e i comportamenti in cucina (Wolfson et al., 2016).
I risultati mostrano che i partecipanti, dopo il trattamento attivo, hanno perso significativamente più peso dopo sei mesi rispetto a quelli del trattamento dimostrativo (7.3% contro 4.5%). Inoltre entrambi i gruppi sono migliorati significativamente nei punteggi dell’ HEI e della scala per la food agency, sebbene non vi siano differenze significative tra le due condizioni di trattamento. I risultati dello studio suggeriscono che un intervento di cucina attiva unito ad un programma di perdita di peso standard può essere un metodo efficace per aiutare le persone a perdere peso e a dedicare più tempo alla cucina casalinga. Infine anche gli interventi dimostrativi, sebbene non aiutino direttamente a perdere il peso, possono portare a miglioramenti nella food agency e in un’alimentazione più sana ed equilibrata (Alpaugh et al., 2020).
