Sì al dessert per mangiare meno e meglio

Una recente ricerca ha sottolineato il ruolo giocato dal tipo e dall’ordine di presentazione degli alimenti, che, combinati, influenzano scelte alimentari

ID Articolo: 171692 - Pubblicato il: 13 febbraio 2020
Sì al dessert per mangiare meno e meglio
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Di fronte all’epidemia dilagante di obesità, educare e aumentare la consapevolezza delle persone non è sufficiente. Servono interventi sul campo che, grazie a semplici ed economiche strategie di nudging, promuovano stili alimentari più sani e sostenibili. Secondo una recente ricerca, giocare con le modalità di presentazione del cibo potrebbe essere una strategia vincente.

 

Messaggio pubblicitario Sovrappeso e obesità sono diventati il principale problema di salute pubblica in molti Paesi del mondo, con forti ripercussioni a livello finanziario. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (2017) ha infatti stimato che, dal 1975, i tassi di obesità a livello mondiale sono triplicati, con oltre 650 milioni di persone obese e 1.9 miliardi di adulti sovrappeso. In altre parole, un numero di persone che supera la popolazione dell’Unione Europea è considerata obesa, e quasi un terzo della popolazione mondiale è in sovrappeso.

Di fronte ad una emergenza di questo calibro, appare allora evidente che educare e aumentare la consapevolezza delle persone non sia sufficiente. Servono anche interventi sul campo che, grazie a semplici ed economiche strategie di nudging (i.e. attraverso semplici modifiche all’ambiente circostante, spingere in maniera ‘gentile’ – lasciando quindi libertà di scelta – il comportamento delle persone verso una direzione desiderata), aiutino gli individui a mangiare meglio e meno (Flores et al., 2019).

L’influenza dell’ambiente sulle scelte alimentari

Contrariamente a quanto si pensi, le scelte alimentari sono determinate da moltissimi elementi, tra cui le caratteristiche del cibo, fattori legati all’individuo (psicologici, fisiologici e sensoriali) e l’ambiente circostante (fisico, socio-economico e culturale). Negli ultimi anni, la ricerca si è sempre più interessata alle caratteristiche dell’ambiente fisico, e così è stato scoperto che a suggerire cosa e quanto mangiare concorrono, ad esempio, le porzioni e le dimensioni delle confezioni degli alimenti (Scott et al., 2008), la semplice vicinanza al cibo (Privitera & Creary, 2013), o, ancora, le etichette a semaforo che indicano la salubrità del prodotto (Trudel et al., 2015).

Una recente ricerca pubblicata da Flores e collaboratori (2019) ha sottolineato il ruolo giocato dal tipo e dall’ordine di presentazione degli alimenti, che, combinati, hanno una grande influenza sulle scelte alimentari, in termini sia di qualità che di quantità. Questi ultimi fattori risultano essere particolarmente rilevanti in un contesto sociale in cui gli individui hanno la possibilità di ‘costruire’ in modo sequenziale il proprio pasto, scegliendo tra svariate opzioni. È il caso dei ristoranti all-you-can-eat a buffet, delle mense, o di piattaforme online come Uber Eats o Just Eat, tutti contesti in cui le persone scelgono un alimento per volta, ed in cui i dessert vengono presentati solo alla fine (Flores et al., 2019).

Il ruolo del tipo di alimento

Alcune ricerche (e.g. Khan & Dhar, 2006) hanno rivelato come, in una serie di scelte sequenziali, una scelta virtuosa – o la semplice intenzione di compierla – potrebbe ‘autorizzare’ gli individui a compiere scelte più indulgenti in seguito. Nel contesto delle scelte alimentari sequenziali, optare per un cibo salutare legittimerebbe quindi la successiva scelta di un cibo meno salutare. L’individuo, infatti, potrebbe sentire di aver compiuto un progresso verso un obiettivo di salute a lungo termine (segnalato, appunto, dalla scelta appena compiuta) e questo farebbe sì che, in seguito, si conceda un premio (Wilcox, Vallen, Block, & Fitzsimons, 2009).

Al contrario, la scelta di alimenti non salutari farebbe sì che venga a mancare il segnale di successo e che, quindi, il soggetto si senta meno legittimato ad autorizzarsi il consumo di ulteriori alimenti insalubri (Khan & Dhar, 2006).

Ad una scelta indulgente, tuttavia, potrebbe anche seguire un’altra scelta indulgente. In questo caso, la spiegazione sarebbe da attribuire all’effetto ‘Tanto ormai’ (‘what-the-hell’ effect) (Cochran & Tesser, 1996), per cui la persona – generalmente a dieta – sente di avere rovinato tutto con la propria indulgenza e, di conseguenza, si lascia andare del tutto.

Ancora, a una iniziale scelta virtuosa potrebbero seguire scelte altrettanto virtuose, proprio perché la prima scelta consentirebbe di enfatizzare l’obiettivo a lungo termine da conseguire (Dhar & Simonson, 1999).

In sintesi, in base alla scelta appena compiuta (cibo sano vs. cibo non sano), l‘individuo può sentirsi più o meno ‘legittimato’ a compiere scelte indulgenti (cibo non sano) o scelte orientate ad un obiettivo di salute a lungo termine (cibo sano).

Il ruolo dell’ordine di presentazione

Messaggio pubblicitario L’effetto dell’ordine si presenta ogni qualvolta che un elemento di una serie, per via del suo posizionamento all’interno della serie stessa, ha una maggiore influenza sui giudizi o sulle scelte relativi agli altri elementi della serie (Büyükkurt, 1986; Hogarth & Einhorn,1992; Pandelaere et al., 2010). Di fronte alla possibilità di scegliere consequenzialmente tra diversi piatti (come, ad esempio, in mensa), si verifica spesso un particolare tipo di effetto dell’ordine, l’effetto primacy, per cui la prima scelta influenza tutte le successive. La spiegazione risiede nel fatto che, alla fine della sequenza, l’individuo ha già preso una serie di decisioni riguardo cosa e quanto mangiare, ed è improbabile che cambi le decisioni precedenti (ad esempio, rimettendosi in fila e restituendo o cambiando gli alimenti presi in precedenza).

La sintesi di Flores e collaboratori (2019)

Sulla base di 4 studi sperimentali, una recente ricerca (Flores et al., 2019) ha cercato di tirare le somme di una letteratura ricca di risultati spesso contrastanti. In particolare, gli autori hanno dimostrato come, in una mensa, il primo piatto riposto sul proprio vassoio abbia un’importante influenza su tutti i piatti scelti in seguito e, quindi, sul totale di calorie introdotte complessivamente durante il pasto (effetto primacy).

Nello specifico, dagli esperimenti è emerso che quando il primo piatto scelto non era salutare (i.e. cheesecake), le scelte successive ricadevano su piatti più sani; il risultato finale era, pertanto, un pasto meno calorico rispetto a quando il primo alimento scelto era salutare (i.e. frutta).

Gli autori hanno inoltre sottolineato l’importanza di considerare le risorse cognitive disponibili: quando le persone sono distratte o sono impegnate in altre attività mentali, infatti, l’effetto primacy si riduce, mentre l’effetto ‘legittimazione’ aumenta. Se da un lato, quindi, il primo piatto scelto non influenza più le scelte successive, dall’altro le persone, associando l’alto carico cognitivo al ‘duro lavoro’, sono portate a credere che concedersi alimenti meno salutari sia giusto e, anzi, meritato. Il risultato sono quindi scelte più indulgenti e pasti complessivamente più calorici.

Promuovere diete sane e sostenibili

Questi risultati hanno importanti implicazioni pratiche, utili per implementare interventi mirati a migliorare le scelte alimentari degli individui, orientandoli verso diete sane e sostenibili. Riprendendo quanto accennato in precedenza, è importante ricordare il particolare contesto sociale in cui l’epidemia di sovrappeso e obesità sta dilagando. Un contesto in cui gli individui sono costantemente esposti a stimoli legati al cibo e nel quale hanno costantemente la possibilità di ‘costruire’ in modo sequenziale il proprio pasto, scegliendo tra svariate opzioni. Sono sempre più diffusi, infatti, i ristoranti all-you-can-eat o a buffet, ma anche piattaforme online sulle quali ordinare cibo da farsi consegnare direttamente a casa.

Poiché bastano poche ed economiche modifiche alle modalità di presentazione del cibo per indurre le persone a compiere scelte alimentari differenti, sarebbe importante considerare le dinamiche sottostanti a tale fenomeno per progettare, ad esempio, il menù di un ristorante, così come il design delle applicazioni per smartphone ed i siti web da cui si ordina cibo. Nonostante la riduzione calorica legata a tali modifiche sia modesta, l’effetto cumulativo di interventi basati sulle modalità di presentazione degli alimenti potrebbe essere significativo (Flores et al., 2019). Una ricerca ha infatti dimostrato come, ad esempio, una riduzione di sole 100 kcal al giorno potrebbe prevenire l’aumento di peso nella maggior parte degli individui (Hill et al., 2003). Non solo, poiché le scelte sequenziali sono comuni a molti contesti molto frequentati, come ad esempio le mense aziendali o scolastiche, interventi di questo tipo hanno la possibilità di agire su larga scala, diffondendo sempre di più stili alimentari sani e sostenibili.

Infine, è importante sottolineare come i benefici non sarebbero solo a favore dei clienti, ma anche degli esercenti. Nei ristoranti all-you-can-eat a buffet, ad esempio, fare scegliere come prima cosa il dessert potrebbe infatti consentire di ridurre le quantità di cibo consumata in seguito. Il che, per il ristorante, si tradurrebbe in minori costi di gestione.

Strategie di nudging, che spingano gentilmente i comportamenti degli individui verso mete più virtuose attraverso gli elementi ambientali, potrebbero quindi essere una strategia vincente su tutti i fronti.

 

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Bibliografia

  • Büyükkurt, B. K. (1986). Integration of serially sampled price information: Modeling and some findings. Journal of Consumer Research, 13(3), 357-373.
  • Flores, D., Reimann, M., Castaño, R., & Lopez, A. (2019). If I indulge first, I will eat less overall: The unexpected interaction effect of indulgence and presentation order on consumption. Journal of Experimental Psychology: Applied.
  • Hogarth, R. M., & Einhorn, H. J. (1992). Order effects in belief updating: The belief-adjustment model. Cognitive psychology, 24(1), 1-55.
  • Khan, U., & Dhar, R. (2006). Licensing effect in consumer choice. Journal of marketing research, 43(2), 259-266.
  • Organizzazione Mondiale della Sanità (2016). Obesity and overweight (Factsheet No.311). Available here.
  • Pandelaere, M., Millet, K., & Van den Bergh, B. (2010). Madonna or Don McLean? The effect of order of exposure on relative liking. Journal of Consumer Psychology, 20(4), 442-451.
  • Privitera, G. J., & Creary, H. E. (2013). Proximity and visibility of fruits and vegetables influence intake in a kitchen setting among college students. Environment and Behavior, 45(7), 876-886.
  • Scott, M. L., Nowlis, S. M., Mandel, N., & Morales, A. C. (2008). The effects of reduced food size and package size on the consumption behavior of restrained and unrestrained eaters. Journal of consumer research, 35(3), 391-405.
  • Trudel, R., Murray, K. B., Kim, S., & Chen, S. (2015). The impact of traffic light color-coding on food health perceptions and choice. Journal of Experimental Psychology: Applied, 21(3), 255.
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