La genetica dell’uomo può rivelarsi spietata con coloro che tentano di stravolgerne la logica: per migliaia di anni l’uomo è stato attivo, dinamico (una circostanza che odiernamente può essere mimata con l’attività fisica) e nutrizionalmente focalizzato solo su determinati alimenti, quelli disponibili in natura. Cosa succede se mangiamo cibi alterati?
Attualmente, siamo di fronte a nuovo paradigma alimentare: consumare un buon cibo (e spesso lo si intende come “artefatto”) è un’esperienza emblematica dell’uomo odierno. Nulla di male, se non fosse per il fatto che i cibi di oggi hanno più presa sui centri di ricompensa del cervello portandoci spesso a sviluppare una dipendenza dal gusto del cibo.
Questo potrebbe significare aver bisogno di mangiare di più per trovare maggiore soddisfazione, portando quindi a maggior rischio di obesità.
Gusto per i cibi: si influenza nei primi 18 mesi di vita
L’esperienza nutrizionale che inizia con lo svezzamento porta l’individuo a consolidare, e in qualche modo “congelare”, scelte alimentari abbastanza rigide, rafforzate dall’esperienza (Greco, Morini, 2010). Successivamente, quando il bambino inizia a camminare sviluppa gradualmente una resistenza a nuovi alimenti, denominata neofobia: egli non vuole modificare le sue certezze, la sicurezza degli alimenti. Questo meccanismo innato ha permesso ai bambini che iniziavano a camminare in un ambiente pieno di pericoli alimentari (erbe pericolose, alimenti deteriorati ecc) di limitare l’esposizione ad alimenti che non erano già stati registrati durante i primi 18 mesi di vita, sotto la tutela materna (Cooke et al., 2007). Di conseguenza chi non ha conosciuto vegetali fin dallo svezzamento – con la loro componente moderatamente amara legata a polifenoli, flavonoidi, terpeni glucosinolate e altre molecole benefiche – tenderà a respingerli con forza nel secondo anno di vita. Se non si cambia comportamento, la divisione tra gli alimenti diventa con il tempo sempre più netta e sarà sempre più difficile far sperimentare al bambino nuovi piatti poco invitanti o prodotti salutari che “bisogna mangiare”, come, tipicamente, le verdure (Hendy et al., 2009) e la frutta.
Dipendenza dal gusto: perché cerchiamo alcuni cibi
L’industria alimentare investe molte risorse per produrre cibi che sollecitino il piacere fino ad una vera e propria dipendenza. Gli ingredienti che maggiormente legano il consumatore a determinati cibi sono il contenuto di sale, grassi e zuccheri. Questo fenomeno viene definito bliss point. Alla base di quest’ultimo ci sarebbe un mix di ingredienti – come quelli citati – in grado di alterare i nostri sistemi percettivi. In natura, infatti, tendiamo a preferire quegli alimenti dolci o salati, ricchi di grassi, con un’alta densità energetica. Da alcuni studi è risultato che, nelle cavie, i neuroni del globo pallido ventrale vengono attivati quando si sottopongono rapide sequenze di impulsi in presenza della presentazione ed assunzione di stimoli alimentari piacevoli come lo zucchero (Tindell et al. 2006). Ne deriva, altresì, una maggior produzione di dopamina e di endorfine, le quali vengono considerate oppioidi endogeni, che ci conducono verso la preferenza di cibi con un’alta palatabilità. Ad essere coinvolto in questo meccanismo, dunque, vi è il nostro sistema dopaminergico e il sistema limbico.
Secondo alcune ricerche si è ipotizzata l’esistenza di un meccanismo attraverso cui alcune ricompense, come il cibo in questo caso, rinforzano particolari comportamenti: questo è dovuto da neuroni dopaminergici dell’area ventrale tegmentale che si attivano inizialmente all’arrivo del cibo. In altri termini lo scopo è suscitare una vera e propria dipendenza dal gusto di determinati alimenti.
Dipendenza dal gusto: si guarisce
La scelta dei cibi è in riferimento principalmente al nostro passato (educazione gustativa) e all’intervento di terzi nella produzione di artefatti alimentari (Bliss point).
La buona notizia è che nel giro di poche settimane, mangiando in maniera più sana, le nostre sensazioni gustative si assoggetterebbero ad un cambiamento, così che gli alimenti con quantità minore di sale, zucchero e grassi apporterebbero al nostro palato un sapore migliore (Greger 2014). Le sperimentazioni hanno fornito le prove che dimostrano che se evitiamo per qualche settimana il cibo “spazzatura” e i prodotti di origine animale dalla nostra dieta, i nostri gusti cominciano a cambiare.
Inserire, ad esempio, gradualmente frutta e verdura, oltre a depurare il nostro organismo, permetterà di eliminare la dipendenza dal gusto di cibo dai sapori forti.
Quanto più a lungo si consumano cibi più sani, migliore sarà il sapore che verrà percepito dai nostri sensi successivamente (Greger 2014).
