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Il gusto e l’olfatto – Introduzione alla Psicologia

L' olfatto e il gusto aiutano a identificare gli elementi esterni connotandoli di un particolare odore o sapore e, per questo, i due sensi sono indispensabili alla sopravvivenza individuale e della specie.

ID Articolo: 153359 - Pubblicato il: 29 marzo 2018
Il gusto e l’olfatto – Introduzione alla Psicologia
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L’ olfatto e il gusto sono definiti sensi chimici poiché consentono di identificare le molecole odoranti, presenti nell’ambiente esterno, con le quali si entra in contatto respirandole o ingerendole. L’ olfatto e il gusto aiutano a identificare gli elementi esterni connotandoli di un particolare odore o sapore e, per questo, i due sensi sono indispensabili alla sopravvivenza individuale e della specie.

Realizzato in collaborazione con la Sigmund Freud University, Università di Psicologia a Milano

 

Messaggio pubblicitario L’ olfatto, in primis, consente di riconoscere e attribuire odori diversi a un numero di molecole che varia da 1000 a 10.000. Per questo, la sensibilità del sistema olfattivo è tale da rilevare la presenza di un dato odore da una concentrazione di 107 molecole per 1 ml d’aria. Meno discriminativo è il senso del gusto, che riconosce solo cinque sapori fondamentali: acido, amaro, dolce, salato e umami, parola giapponese che indica il sapore gradevole della carne e degli alimenti contenenti glutammato. Quindi, per evocare una determinata sensazione gustativa è necessario avere una concentrazione che varia 1014 a 1020 molecole per 1 ml di soluzione.

Gli stimoli olfattivi e gustativi sono in grado di generare memorie associative che durano a lungo nel tempo, come nel caso di odori o sapori associati a immagini di eventi, persone e luoghi. Ad esempio nell’effetto Garcia, si associa l’odore e il sapore di un cibo a uno stato di malessere. La funzione di tale effetto è evitare in futuro l’ingestione di cibi potenzialmente dannosi per la salute.

Il sistema dell’ olfatto

Le molecole recettrici dei neuroni dell’epitelio olfattivo, proteine integrali di membrana con sette domini transmembranari, si legano a molecole odorose presenti nell’aria inspirata, dopo essersi dissolte nel muco che ricopre l’epitelio olfattivo. Ciascun neurone olfattivo utilizza una sola molecola recettrice, ma ognuna di queste molecole può legarsi a più molecole odorose e a sua volta ciascuna molecola odorosa è in grado di legarsi a più molecole recettrici e quindi a più neuroni olfattivi.

La diversa selettività percettiva dell’ olfatto è attribuibile alla specificità con la quale le molecole odorose attivano combinazioni di neuroni olfattivi, poiché a ogni molecola corrisponde una specifica combinazione.

Da ciascuna narice partono le informazioni olfattive che sono trasportate all’encefalo tramite il primo paio di nervi cranici. Ciascun nervo olfattivo è formato dagli assoni raggruppati in fascicoli, che attraversano la lamina cribrosa dell’etmoide ed entrano nella cavità cranica. Gli assoni dei neuroni che esprimono la stessa molecola recettrice si associano in fascicoli che terminano in zone specifiche del bulbo olfattivo, prima stazione intracranica delle vie olfattive. Il bulbo olfattivo, pertanto, contiene una mappa spaziale nella quale ogni regione corrisponde a una popolazione di neuroni identificati dalla stessa molecola recettrice. Questa mappa è simile in individui diversi e rimane costante nel tempo, malgrado i neuroni olfattivi rinnovino la loro organizzazione in funzione a un codice chimico di riconoscimento cellulare.

Nel bulbo olfattivo, gli assoni di neuroni olfattivi riguardanti la stessa molecola recettrice convergono su uno o due glomeruli fare sinapsi con le cellule mitrali e con quelle a pennacchio, cellule di proiezione deputate a elaborare e a trasmettere le informazioni olfattive ad altri centri cerebrali.

La corteccia olfattiva primaria e secondaria

Gli assoni delle cellule mitrali e delle cellule a pennacchio percorrono il tratto olfattivo proiettando a diverse regioni inferiori dell’encefalo che costituiscono la corteccia olfattiva primaria. L’ olfatto, inoltre, è l’unico sistema di senso le cui proiezioni afferenti primarie raggiungono la corteccia primaria senza passare per il talamo. La corteccia olfattiva primaria (paleocorteccia) fa parte dell’allocorteccia ed è caratterizzata da una struttura tristratificata, più semplice e più primitiva di quella a sei strati tipica della isocorteccia (o neocorteccia). Essa include il tubercolo olfattivo, la corteccia piriforme della regione dell’uncus ippocampale, la corteccia entorinale e il nucleo corticale dell’amigdala. Per la forte convergenza di assoni del tratto olfattivo su singoli neuroni corticali, la mappa spaziale esistente nel bulbo olfattivo non si riproduce nella corteccia olfattiva primaria, che presumibilmente usa un diverso codice combinatorio per la distinzione degli odori.

La corteccia olfattiva primaria proietta a varie altre regioni corticali e a centri sottocorticali. Infatti, l’ippocampo e i nuclei profondi dell’amigdala ricevono proiezioni dirette dalla corteccia olfattiva primaria, destinate all’integrazione di memorie ed emozioni. Altre proiezioni della corteccia olfattiva primaria sono dirette al nucleus accumbens e ai nuclei profondi dell’amigdala e hanno il compito di collegare le informazioni olfattive con i centri del piacere e del dispiacere, della gratificazione e della punizione, che mediano anche a lungo termine le reazioni comportamentali di gradimento o di disgusto agli odori e ai sapori. Tramite l’amigdala, altre proiezioni della corteccia olfattiva primaria raggiungono l’ipotalamo, dove le informazioni olfattive possono interagire con i substrati nervosi primari delle attività endocrine e dei comportamenti alimentari.

Infine, la corteccia olfattiva primaria proietta alla corteccia olfattiva secondaria, che strutturalmente fa parte dell’isocorteccia e ha sede nella parte orbitale del lobo frontale. Le proiezioni dalla corteccia olfattiva primaria raggiungono la corteccia orbitofrontale sia direttamente sia indirettamente, tramite i nuclei profondi dell’amigdala e il nucleo medio-dorsale del talamo. La corteccia orbitofrontale, essendo la sede della convergenza delle informazioni dell’ olfatto e del gusto con quelle di altri sistemi di senso, integra a livello cognitivo la regolazione riflessa e istintiva del comportamento alimentare da parte dell’ipotalamo e di altri centri. Poiché l’organizzazione laterale delle vie olfattive è in buona parte non crociata, le informazioni provenienti da ciascuna narice sono elaborate prevalentemente nei centri corticali e sottocorticali dell’emisfero cerebrale dello stesso lato. Le connessioni fra i bulbi olfattivi e altre regioni olfattive dei due lati sono, peraltro, ampiamente assicurate da connessioni trasversali, e in particolare dalla commessura anteriore.

Il sistema del gusto

Nella bocca sono presenti i bottoni gustativi, capaci di individuare le proprietà chimiche di cibi e bevande e, attraverso una serie di tappe, le comunicano al cervello.

La via nervosa afferente che convoglia le informazioni dalla bocca al cervello è costituita da rami della branca mandibolare del nervo trigemino, ed è quindi del tutto distinta dalle vie afferenti propriamente gustative. Le afferenze trigeminali analizzano la consistenza, le dimensioni, la temperatura e la posizione nella cavità orale del cibo ai fini del controllo della masticazione e della deglutizione.
Sul trigemino sono presenti anche recettori termici e dolorifici attivati da cibi piccanti e da temperature elevate. Le acque minerali gasate con un forte contenuto di anidride carbonica stimolano, oltre ai recettori gustativi per il sapore acido, anche i nocicettori trigeminali.
Le sensazioni gustative pure, basate sui cinque sapori fondamentali, inoltre, segnalano la digeribilità e il valore nutritivo o tossico degli alimenti.

Le aree del gusto

Le sensazioni gustative sono distinte dal sistema nervoso in base all’attivazione di diverse combinazioni di recettori e di fibre afferenti alle aree centrali cerebrali che terminano nella parte rostrale del nucleo del tratto solitario nel bulbo. Da qui partono le proiezioni ascendenti dei neuroni di secondo ordine, destinate a raggiungere la componente parvocellulare del nucleo ventro-postero-mediale del talamo dello stesso lato o, in numero minore, del lato opposto.

Messaggio pubblicitario NETWORK CLINICA Il nucleo talamico ventro-postero-mediale proietta alla corteccia gustativa primaria nella porzione granulare della corteccia dell’insula e del contiguo opercolo frontale. A sua volta, la corteccia gustativa primaria proietta alla corteccia orbitofrontale, direttamente oppure indirettamente, tramite la corteccia gustativa secondaria residente in porzioni disgranulari o agranulari dell’insula. La corteccia orbitofrontale integra le informazioni gustative e olfattive con le informazioni provenienti dai visceri e da tutti gli altri sistemi di senso, contribuendo alla regolazione cognitiva generale del comportamento alimentare. L’organizzazione della via gustativa è prevalentemente non crociata, cosicché disturbi del gusto susseguenti a lesioni encefaliche unilaterali colpiscono soprattutto la metà della lingua appartenente allo stesso lato della lesione.
Le aree gustative corticali ricevono informazioni anche dalla metà controlaterale della lingua, tramite le proiezioni ascendenti crociate e le connessioni fra le cortecce dei due lati assicurate dal corpo calloso.

Esiste una gerarchia a tre livelli dell’organizzazione nervosa che elabora le risposte comportamentali agli stimoli gustativi. Il primo livello è rappresentato dal nucleo del tratto solitario, che tramite risposte riflesse, di accettazione o rigetto, consente una distinzione relativamente grossolana fra sostanze potenzialmente nutrienti e sostanze potenzialmente tossiche. Il secondo livello, rappresentato dal nucleo talamico ventro-postero-laterale, dalla parte parvocellulare e dalla corteccia gustativa primaria, è deputato a una discriminazione fine fra gusti diversi e all’integrazione fra segnali puramente gustativi e segnali provenienti da altre modalità sensoriali, specialmente per mezzo delle afferenze trigeminali dalla bocca. Il terzo livello, rappresentato dalla corteccia gustativa secondaria dell’insula e soprattutto dalla corteccia orbitofrontale, presiede alle funzioni cognitive del gusto e alle interazioni con altri sistemi di senso e di controllo del comportamento.

La corteccia gustativa secondaria dell’insula riceve anche afferenze da altre modalità sensoriali e potrebbe svolgere funzioni che trascendono dalla sola analisi degli stimoli gustativi. La corteccia gustativa secondaria, infatti, riceve anche afferenze visive, da stimoli in cui sono presenti immagini legate a espressioni emotive o in cui è presente del cibo.

 

Realizzato in collaborazione con la Sigmund Freud University, Università di Psicologia a Milano

Sigmund Freud University - Milano - LOGORUBRICA: INTRODUZIONE ALLA PSICOLOGIA

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Bibliografia

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